Duranta questa sosta nella farina idratata ad opera degli enzimi iniziano i processi di trasformazione delle proteine e dei granuli di amido.
Ne deriva una massa già abbastanza elastica cui andranno aggiunti tutti gli altri ingrdienti dell'impasto, vale a dire malto, lievito, sale, olio e completare l'impastamento che però richiederà un tempo minore rispetto a quello necessario quando non si utilizza la tecnica dell'autolisi.
Con la tecnica dell'autolisi si ottiene un pane più voluminoso con mollica a maglia piu leggera e alveolata.
Questo metodo lo possono applicare o provare tutti quelli che panificano, non presenta alcun tipo di difficoltà.
Non si tratta altro che di prendere la dose scritta nella ricetta della farina e dell'acqua, di mescolarle assieme e di lasciarle riposare (non meno di 20 min. a più ore ), quindi procedere con la ricetta!".
ESEMPIO PROCEDIMENTO
Non si tratta altro che di prendere la dose scritta nella ricetta della farina e dell'acqua, di mescolarle assieme e di lasciarle riposare (non meno di 20 min. a più ore ), quindi procedere con la ricetta!".
ESEMPIO PROCEDIMENTO
- Autolisi: impasto farina e acqua e lascio riposare coperto per 20-60 minuti.
- Aggiungo all'autolisi gli altri ingredienti come consigliato dalla ricetta
- Formo il pane