IL LIEVITO MADRE - alcune notizie pratiche

Dall’inizio del secolo scorso, i prodotti da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi. Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato maturare in ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano in questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici. Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica.

Inizio di un lievito madre

Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina (di buona qualità) e acqua lasciate a maturare.

Ecco alcuni consigli se te lo vuoi auto produrre:

Passo 1:

• 200 grammi di farina tipo “0” biologica
• 100 grammi di acqua tiepida

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore. Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

• 200 grammi dell’impasto precedente
• 200 grammi di farina tipo “0” biologica
• 100 grammi di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:
Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Conservazione del lievito madre

Terminata la preparazione del lievito madre se ve lo regalano e’ PREFERIBILE secondo me in quanto si tratta di un lievito più maturo e quindi pronto per dare una ottima panificazione, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo in un vaso di vetro pulito e riposto nella parte bassa del frigo anche per 5/6 giorni.

Come già indicato, per rinfrescare il lievito madre si deve usare solo farina e acqua , il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e circa tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura ambiente fino al raddoppio e poi riposto in frigorifero

Utilizzo corretto del lievito madre

Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la madre per farle acquistare la forza necessaria, riponete nel vaso pulito (evitate di usare detergenti!!!) la vostra dose di pasta madre da conservare e il restante lo userete per produrre pane, pizza, dolci e tutto quello che volete.

Verifica delle caratteristiche del lievito madre

È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità (acetico – lattico):

• Lievito madre maturo: sapore dolce poco acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati - PERFETTO PER LA LIEVITAZIONE
• Lievito madre troppo debole: insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata - SI CONSIGLIA DI FARE DEI RINFRESCHI PIU’ RAVVICINATI ANCHE OGNI GIORNO PER DARE FORZA
• Lievito madre eccessivamente acido: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa.

 Solo in quest'ultimo caso : fare il “bagnetto” cioè affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa di zucchero per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le dosi classiche del rinfresco es.:

g. 200 lievito madre
g. 200 farina
g. 100 acqua

Il risultato del rinfresco