Originariamente il pane veniva fatto lievitare solo con la pasta madre; solo in un secondo momento furono introdotti lieviti a breve fermentazione, perché gli impasti crescessero più velocemente, facendo perdere però al pane il suo meraviglioso caratteristico aroma.
Il segreto del buon sapore del pane realizzato con la pasta madre è proprio la lunga fermentazione, e la presenza dei lactobacilli; solo se avete assaggiato una fetta di pane fatto con il lievito naturale potete capire quello che intendo dire.
Questa è una ricetta di base per ottenere un pane semplice e buono.
Ingredienti:
- 250 grammi di pasta madre (rinfrescata la sera prima di fare il pane)
- 20 grammi di olio extravergine d’oliva
- 320 grammi di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele o malto d’orzo – abituatevi ad usarlo da un sapore al pane che fa la differenza, si trova in tutti i negozi che vendono prodotti naturali -
- 600 grammi di farina tipo 1
- 2 cucchiaini di sale
Mettete nell’impastatrice , o lavoratelo a mano, la pasta madre, l’olio, l’acqua e il miele e mescolate bene a bassa velocità fino a che la pasta madre non si scioglie. Aggiungete la farina e impastate molto bene a velocità sostenuta. L’impasto dovrà incordarsi e diventare elastico , vale a dire staccarsi dalle pareti dell’impastatrice, diventare lucido e liscio e attaccarsi alle pale. A questo punto lasciate impastare bene il composto per almeno dieci minuti, durante i quali aggiungete il sale.
Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare fino al raddoppio, quindi riprendete l’impasto, sgonfiatelo, lavoratelo molto brevemente e formate la pagnotta o filoni o panini come preferite. Mettetelo in un cestino per la lievitazione o in mancanza direttamente sulla leccarda da forno sopra della carta forno o cospargendolo con della farina di grano duro per dare colore e profumo ; rimettere il tutto a lievitare in forno solo con la luce accesa c e quando avrà raggiunto il doppio del suo volume praticate un taglio lungo tutto il senso della lunghezza, profondo circa un paio di millimetri.
A questo punto, toglietelo dal forno, avendo cura di coprirlo con uno strofinaccio pulito e un indumento di lana in modo che non si raffreddi, in attesa che il forno raggiunga la massima temperatura, sempre con il pentolino d’acqua dentro, in modo da mantenere l’umidità. Quando il forno sarà caldissimo, fate scivolare il pane molto dolcemente senza farlo cadere dall’alto sulla teglia (o meglio sulla pietra refrattaria –se l’avete).
Vaporizzate spesso le pareti del forno con uno spruzzino pieno d’acqua nella prima parte della cottura. Nella parte finale della cottura abbassate un po’ la temperatura del forno. Il pane è pronto quando battendolo sotto suona vuoto.
In una pagnotta da un chilo il centro del pane non raggiunge più di 80°C. Per questo motivo alcuni batteri benefici per la nostra flora intestinale sopravvivono.
Se lascerete riposare il pane per un giorno prima di consumarlo, darete modo ai batteri sopravvissuti di ricolonizzare la pagnotta; in questo modo il pane diventerà anche un integratore di fermenti lattici e di enzimi digestivi.
Note.
- Ecco un esempio pratico su come comportarvi con i tempi per fare il pane con la pasta madre: se volete fare il pane martedì mattina, rinfrescate la pasta madre alle 9 del mattino di lunedì, e poi un’altra volta verso le 5 del pomeriggio; dopo 6-8 ore la pasta madre dovrebbe essere pronta per panificare; ovviamente, se non volete impastare durante la notte, mettetela in frigo e tiratela fuori almeno un’ora prima di utilizzarla per fare l’impasto del pane.
- Il pane verrà molto meglio se lo farete cuocere su una pietra refrattaria (si trovano in molti negozi di cucina e costano pochissimo). in mancanza potete usare vantaggiosamente anche una mattonella di coccio spessa circa cinque millimetri.
- La cottura deve sempre avvenire a lievitazione non completa, perché l’ultima parte della lievitazione deve avvenire in forno.
- Per capire a che punto si trova la lievitazione si possono fare queste prove: quando vedete che l’impasto è raddoppiato provate a premerlo con un dito; se la fossetta torna lentamente indietro, il pane deve essere infornato subito; se rimane, la lievitazione è andata troppo avanti, potete infornare lo stesso ma ormai il pane è compromesso; il sapore sarà buono, ma rimarrà basso, pesante, la mollica sarà compatta e gli alveoli poco sviluppati; da notare che anche il pane che ha lievitato troppo poco presenta esattamente gli stessi problemi.
