Spesso si trova scritto nelle ricette "fare le pieghe" e ci si domanda cosa sono le pieghe e a cosa servano Esse sono un modo per favorire la lievitazione dell'impasto del nostro pane in quanto fanno in modo che l'impasto inglobi aria e si riempia di quelle bolle che dopo la cottura si traducono negli alveoli della fetta.
Le pieghe si fanno anche per asciugare impasti molto idratati in quel caso l'impasto si versa letteralmente su di un piano da lavoro ricoperto da abbondante semola di grano duro e si portano i lembi dell'impasto verso l'interno spolverando sopra e sotto fino a che da massa ingovernabile è diventato un rettangolone morbido ma compatto.
Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.
Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.
Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.
C'è poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.
Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).
Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro
